Aliment Phare du Moyen-Orient

Utilisée dans la préparation de plusieurs plats traditionnels au Liban et au Moyen-Orient, la crème de sésame est l’un des rares produits à procédé de fabrication simple, obtenu à partir des graines de sésame lesquelles sont considérées comme une des premières graines huileuses jamais cultivées. Ne contenant aucun additif de conservation et ne nécessitant pas de réfrigération, ce produit, à faible activité d'eau, se trouve un milieu nutritif favorable au dévelopement des microorganismes tels que la Salmonelle. Nous avons exploré dans ce livre l’incidence des cinétiques de chauffage sur la thermorésistance d’une souche de Salmonella enterica arizonae traitée dans la crème de sésame achetée sur le marché libanais. L’influence du traitement micro-ondes sur la qualité de la crème a elle aussi été examinée en vue d’une optimisation du traitement micro-ondes tout en préservant au mieux la qualité du produit. Cette optimisation nous a amené à définir une zone optimale de sécurité.