Formulation d'un nouveau produit de type Muffins

Lors de cette étude, on s’est intéressé d’étudier l’effet de certains paramètres de fabrication sur les caractéristiques rhéologiques et physicochimiques de la pâte et du « muffin ». Ces facteurs sont respectivement, la concentration en lactosérum qui est un ingrédient nouveau à la recette (0%, 3,75%, 7,50%), la vitesse de la deuxième phase du battage (niveau 1, niveau 2, niveau 3) et la durée de cette phase (2 minutes, 4 minutes, 6 minutes). La variation de ces facteurs a abouti à 17 préparations qui ont été faites suivant un plan d’expérience de type Box Behenken. L’analyse des essais effectués a porté sur la densité, la couleur, l’aire thixotropique, l’élasticité et la consistance pour la pâte, et sur l’humidité, l’activité de l’eau, le volume spécifique, la couleur de la mie et de la croûte pour le cake dit « muffins » L’analyse des différentes préparations a montré que l’ajout du lactosérum avec les autres facteurs, augmente la consistance, et a un effet positif sur la stabilité du produit fini tout en diminuant son activité de l'eau. Le plan d’expérience adopté a aussi permis d’optimiser les facteurs en question afin d’obtenir la réponse optimale.