Mise en place d'une usine de charcuterie sans porc et à base de mouton

Cette étude a pour objet d’étudier la faisabilité technico-économique d’une usine de charcuterie à base de mouton: cas de mortadelles et de confits de viande. Les résultats des expérimentations sur des jeunes moutons de race locale ont donné des rendements technologiques de l’ordre de 27% et 33 % respectivement pour la fabrication des mortadelles et de confits. Pour les mortadelles, les appréciations sensorielles sont liées à l’utilisation des gras et du type de maigre. Pour les confits, l’appréciabilité est fonction des caractéristiques organoleptiques des viandes utilisées (tendreté, jutosité, etc.). Les analyses physico-chimiques montrent que les mortadelles ont des teneurs équilibrés en protéines (14,24 %) et en matières grasses (15,54%). Les confits sont plus gras avec une teneur en lipide de l’ordre de 33,4 %. Les résultats des analyses microbiologiques sont satisfaisants. L’installation d’une unité de ce type est rentable, avec un indice de profitabilité de 1,76, le délai récupération du capital investi (DRCI) est de 3 ans. Les prix unitaires TTC sont de 1 500 Ariary/100g (0.4 Euros/100g) pour les mortadelles et de 3 900 Ariary/boîte (1.1 Euros/boîte) pour les confits.