Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle

En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d’huile dans l’eau, dispersion largement facilitée par la présence du jaune d’œuf, qui agit par ses propriétés émulsifiantes en termes techniques, c’est une émulsion huile dans de l’eau à l’inverse du beurre et de la margarine qui sont des émulsion d’eau dans de l’huile.Pour parvenir à ce résultat, il faut apporter l’énergie nécessaire à la dispersion de l’huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuillère ou le fouet jusqu’aux machines industrielles, l’objectif reste toujours le même, mais le résultat varie sensiblement en qualité et reproductibilité.