Caractérisation du laits de la région Nord Ouest Tunisien

Une analyse physico-chimique suivie d’une caractérisation des acides gras de cinq lots du lait collectés dans la région du Medjez el Beb (Nord Ouest) ont été effectuées après avoir vérifié les critères d’acceptation en termes de température, pH et densité. L’étude des indices relatifs à la matière grasse révèle la pauvreté des différents laits en lipides totaux d’une part et de leur relative stabilité comme il a été confirmé par les valeurs de l’indice diode, indice peroxyde et indice d’acide d’autre part. Une telle stabilité relative serait la conséquence immédiate d’un profil en acides gras à dominante saturée. Dans ce contexte, les analyses chromatographiques ont montré que l’acide palmitique, myristique et stéarique sont les principaux acides gras saturés qui sont représentent approximativement les 2/3 de la totalité des acides gras identifiés. La fraction insaturée est représentée essentiellement par l’acide oléique, myristoléique et linoléique. La présence des isomères de l’acide linoléique conjugué notamment l’acide ruménique a été également confirmée dans la crème et le lait écrémé reflétant ainsi leur potentiel nutritif et fonctionnel.