Le caroubier : valorisation et utilisation industrielle

Cette investigation a été réalisée afin de valoriser la caroube selon deux perspectives différentes, la première consiste à connaître le comportement rhéologique de la farine de blé enrichie en différentes quantités (5%, 10% et 15%) de poudre de caroube. La deuxième consiste à mesurer et à analyser le pouvoir antioxydant de la poudre de caroube sur une viande de mouton (Gigot) à différentes concentrations (5%, 10% et 15%). Cette étude a confirmé que la poudre de caroube possède un pouvoir antioxydant efficace avec une concentration de 15%. En revanche, la substitution de la farine de blé par une concentration de 1% de poudre de caroube n’affecte pas le comportement rhéologique de la farine. En effet, il optimise les paramètres (P / L) et la force Boulanger.