Acrylamide, danger de tout les jours

La réaction de Maillard est une réaction essentielle de nos jours, dans l’industrie en général et plus particulièrement dans l’industrie agro-alimentaire. L’acrylamide préoccupe une grande partie des stratégies des états et des industries, visant à réduire son taux dans les produits alimentaires consommés au quotidien. Ces stratégies sont guidées par de vastes études, montrant la toxicité de l’acrylamide sur le système nerveux, en premier, par une modification du comportement remarqué, chez les animaux testés et une malformation musculaire ayant comme résultat une myasthénie ou une ataxie. Des effets cardiotoxiques, notamment sur la contractilité des cardiomyocytes., génotoxiques notamment sur la spermatogénèse chez les rats étudiés et finalement une toxicité au niveau de la flore intestinale.