Potentialités des tubercules durcis de l'igname Dioscorea dumetorum

Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d’énergie. Après récolte, ils subissent un phénomène de durcissement caractérisé par l'échec du ramollissement à la cuisson. Ce travail a été réalisé dans le but de déterminer les mécanismes de durcissement des tubercules, d’évaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pré-traitement des tubercules durcis. Les résultats obtenus ont montré que le durcissement s’effectue suivant un mécanisme multiple qui inclut l’hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulté-à-cuire et la perte en polyphénols via le mécanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraîné une amélioration de sa qualité nutritive et une augmentation des propriétés fonctionnelles des farines. Le trempage préalable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant à lui a permis d’obtenir un ramollissement total après 7 jours.